پروتئین سویا هیدرولیز شده: چیست، موارد استفاده، ایمنی و عوارض جانبی

خلاصه: پروتئین هیدرولیز شده سویا (HSP) یک ماده همه کاره است که در تعداد شگفت انگیزی از محصولات غذایی و حتی برخی از لوازم آرایشی یافت می شود. آیا تا به حال به آن در غذا یا تنقلات خود توجه کرده اید؟ همچنین به عنوان یک ماده در برچسب سس سویا ذکر شده است. اما دقیقاً چیست و چگونه ساخته می شود؟ آیا برای همه بی خطر است و عوارض جانبی بالقوه آن چیست؟ این مقاله یک مرور کلی از پروتئین هیدرولیز شده سویا ارائه می‌کند که همه چیز را از فرآیند تولید آن گرفته تا کاربردهای مختلف و نگرانی‌های بالقوه آن را پوشش می‌دهد.

کلمات کلیدی: پروتئین هیدرولیز شده سویا، HPS، پروتئین گیاهی هیدرولیز شده، پودر پروتئین، پروتئین، غذا

محصولات مرتبط برای این مقاله:پروتئین سویا هیدرولیز شده

پروتئین هیدرولیز شده سویا مشتقی از دانه های سویا است که تحت فرآیندی به نام هیدرولیز قرار گرفته است.^[1]. تصور کنید که یک زنجیره طولانی از دانه ها (پروتئین سویا) را بگیرید و آن را به دانه های جداگانه یا زنجیره های کوچکتر (پپتیدها و اسیدهای آمینه) تجزیه کنید. این اساساً همان کاری است که هیدرولیز انجام می دهد. این فرآیند نه تنها هضم و جذب پروتئین را برای بدن ما آسان‌تر می‌کند، بلکه خواص افزایش دهنده طعم آن را نیز باز می‌کند.^[2].

دانه های سویا به طور طبیعی غنی از پروتئین هستند و HSP این محتوای پروتئین بالا را حفظ می کند در حالی که قابلیت هضم و عملکرد بهتری را در مقایسه با پروتئین اصلی سویا ارائه می دهد. این امر آن را به یک عنصر ارزشمند در کاربردهای مختلف غذایی و مکمل های غذایی تبدیل می کند^[3].

تولید HSP شامل تجزیه پروتئین سویا به اجزای کوچکتر، در درجه اول پپتیدها و اسیدهای آمینه است.^[4]. این امر از طریق دو روش اصلی به دست می آید:

• هیدرولیز اسیدی:در این روش از اسید هیدروکلریک برای تجزیه پروتئین استفاده می شود^[5]. پس از انجام فرآیند، محصول برای حذف اسید خنثی می شود و برای دستیابی به ویژگی های مورد نظر فرآوری می شود^[6]. در حالی که هیدرولیز اسیدی موثر است، گاهی اوقات می تواند منجر به طعم کمتر مطلوب شود و ممکن است منجر به تشکیل محصولات جانبی ناخواسته شود.
• هیدرولیز آنزیمی:در این روش از آنزیم های خاصی برای تجزیه پروتئین استفاده می شود^[7]. مانند استفاده از قیچی کوچک برای بریدن دقیق زنجیره پروتئین در نقاط خاص است. این اجازه می دهد تا کنترل بهتری بر فرآیند هیدرولیز انجام شود و به طور کلی منجر به محصولی با طعم برتر و محصولات جانبی ناخواسته کمتر می شود.

پس از هیدرولیز، صرف نظر از روش مورد استفاده، محصول به دست آمده معمولاً خنثی می شود، فیلتر می شود تا هرگونه ناخالصی از بین برود و سپس خشک می شود تا پودر یا مایع غلیظی ایجاد شود که به راحتی می تواند در محصولات مختلف گنجانده شود.

بله، پروتئین سویا هیدرولیز شده استکاملا وگان^[8]. این فقط از دانه های سویا، یک منبع گیاهی، مشتق شده است، که آن را برای افرادی که از رژیم های گیاهی یا گیاهخواری پیروی می کنند، مناسب می کند. این باعث می شود که آن را به یک منبع پروتئینی با ارزش برای کسانی که از محصولات حیوانی اجتناب می کنند، تبدیل کرده و به یک رژیم غذایی متعادل و مغذی کمک کند.

تطبیق پذیری HSP آن را به یک عنصر محبوب در طیف گسترده ای از محصولات غذایی تبدیل می کند^[9]. برخی از کاربردهای رایج آن عبارتند از:

• تقویت کننده طعم:HSP دارای طعم معطر و umami است که به بسیاری از غذاهای فرآوری شده عمق و پیچیدگی می بخشد. اغلب در سوپ‌ها، سس‌ها، آبغوره‌ها، میان‌وعده‌ها و گوشت‌های فرآوری‌شده استفاده می‌شود تا طعم آن‌ها را افزایش داده و طعم رضایت‌بخش‌تری ایجاد کند.^[10].
• اصلاح کننده بافت:در برخی از محصولات غذایی، HSP به عنوان یک اصلاح کننده بافت عمل می کند. به عنوان مثال، در فرآورده های گوشتی، می تواند با افزایش ظرفیت نگهداری آب، بافت را بهبود بخشد و در نتیجه محصول نهایی آبدارتر و لطیف تر به دست آید.
• مکمل غذایی:به دلیل محتوای پروتئین بالا و قابلیت هضم، HSP اغلب در مکمل های پروتئینی، جایگزین های وعده های غذایی و محصولات تغذیه ورزشی گنجانده می شود.^[11]. این یک منبع پروتئینی در دسترس برای افرادی است که به دنبال افزایش مصرف پروتئین یا حمایت از رشد و ریکاوری عضلات هستند.

• امولسیفایر:HSP می تواند به عنوان یک امولسیفایر عمل کند و به تثبیت مخلوط روغن و آب کمک کند و از جدا شدن آنها جلوگیری کند.^[12]. این به ویژه در محصولاتی مانند سس سالاد و سس مفید است.

طعم مشخصه umami HSP به حضور اسیدهای آمینه آزاد، به ویژه اسید گلوتامیک، که در طول فرآیند هیدرولیز آزاد می شوند، نسبت داده می شود.^[13]. گلوتامیک اسید یک آمینو اسید طبیعی است که به طور قابل توجهی به طعم خوش طعم و مزه اومی کمک می کند که اغلب به عنوان "گوشتی" یا "آبگوشتی" توصیف می شود.^[14]."

هنگامی که پروتئین سویا تحت هیدرولیز قرار می گیرد، پیوندهایی که زنجیره های پروتئینی را در کنار هم نگه می دارند شکسته می شوند و اسید گلوتامیک آزاد آزاد می شود. این به HSP طعم متمایز umami می دهد و آن را به یک تقویت کننده طعم ارزشمند در محصولات غذایی مختلف تبدیل می کند.

در حالی که HSP بیشتر در مواد غذایی استفاده می شود، در صنایع دیگر نیز کاربرد دارد:

• لوازم آرایشی و بهداشتی:HSP را می توان در برخی از محصولات مراقبت از پوست به دلیل خاصیت مرطوب کنندگی و تشکیل فیلم یافت^[15]. این می تواند به بهبود بافت فرمولاسیون های آرایشی کمک کند و به آبرسانی پوست کمک کند^[16].

• خوراک دام:HSP به دلیل قابلیت هضم بالا و مشخصات اسید آمینه می تواند به عنوان یک منبع پروتئین در خوراک دام، به ویژه برای حیوانات جوان استفاده شود.^[17].

• داروها:در برخی موارد، HSP به عنوان یک حامل یا مکمل در فرمولاسیون های دارویی استفاده می شود.

پروتئین هیدرولیز شده سویا می‌تواند روی برچسب‌های مواد غذایی با نام‌های مختلف ظاهر شود و گاهی شناسایی آن را دشوار می‌کند.

با توجه به الزامات FDA برای غذاهای غیر استاندارد خاص، نام رایج یا معمول یک هیدرولیز پروتئین باید مختص ماده تشکیل دهنده باشد و باید شامل هویت منبع غذایی باشد که پروتئین از آن مشتق شده است.

بنابراین نام "پروتئین گیاهی هیدرولیز شده" قابل قبول نیست زیرا منبع غذایی پروتئین را شناسایی نمی کنند.

و HVP را به نام "پروتئین گندم هیدرولیز شده" "پروتئین سویای هیدرولیز شده" یا "پروتئین ذرت هیدرولیز شده" پیدا خواهید کرد.

برخی از نام های رایج عبارتند از:

• پروتئین سویا هیدرولیز شده
• پروتئین گیاهی هیدرولیز شده (HVP)
• ایزوله پروتئین سویا
• پروتئین گیاهی بافت (TVP)
• سس سویا (اغلب حاوی HVP)

• طعم دهنده طبیعی

• هیدرولیز پروتئین

خواندن دقیق برچسب های مواد غذایی برای شناسایی وجود HSP ضروری است، به خصوص اگر محدودیت های غذایی یا حساسیت های خاصی دارید.

پروتئین هیدرولیز شده سویا به طور طبیعی حاوی اسید گلوتامیک است، همان اسید آمینه ای که اساس مونوسدیم گلوتامات (MSG) را تشکیل می دهد. در حالی که HSP حاوی MSG اضافه نیست، افرادی که حساسیت به MSG دارند ممکن است به دلیل وجود اسید گلوتامیک آزاد واکنش‌های مشابهی به HSP را تجربه کنند.

اگر به MSG حساس هستید، توصیه می شود در مصرف محصولات حاوی HSP احتیاط کنید. با مقادیر کم شروع کنید و پاسخ بدن خود را کنترل کنید. اگر هر گونه واکنش نامطلوب را تجربه کردید، بهتر است از HSP اجتناب کنید یا آن را در حد اعتدال مصرف کنید. در صورت داشتن هر گونه نگرانی در مورد حساسیت غذایی یا آلرژی، همیشه با یک متخصص مراقبت های بهداشتی یا متخصص تغذیه مشورت کنید.

پروتئین هیدرولیز شده سویا طیف وسیعی از مزایا و کاربردها را ارائه می دهد. محتوای پروتئین بالا، قابلیت هضم بهبود یافته و خواص منحصر به فرد افزایش دهنده طعم، آن را به یک عنصر ارزشمند در محصولات غذایی مختلف و مکمل های غذایی تبدیل کرده است. با این حال، بسیار مهم است که از ارتباط بالقوه آن با حساسیت MSG آگاه باشید و محصولات را هوشمندانه انتخاب کنید.

زمان انتخاب پروتئین هیدرولیز شده سویا:

• برای افزایش طعم:زمانی که می‌خواهید به سوپ‌ها، سس‌ها یا میان‌وعده‌ها یک غذای مرزه و اومامی اضافه کنید، HSP یک انتخاب عالی است.
• برای بهبود قابلیت هضم:اگر به دنبال یک منبع پروتئین بسیار قابل هضم هستید، به خصوص برای مکمل ها یا کسانی که مشکلات گوارشی دارند، HSP می تواند گزینه خوبی باشد.^[18].
• برای رژیم های گیاهخواری و وگان:HSP به عنوان یک پروتئین گیاهی برای افرادی که سبک زندگی گیاهخواری یا گیاهخواری را دنبال می کنند مناسب است^[19].

چه زمانی باید گزینه های جایگزین را در نظر گرفت:

• حساسیت MSG:اگر به MSG حساس هستید، ممکن است بخواهید منابع پروتئینی جایگزین را در نظر بگیرید یا HSP را با احتیاط مصرف کنید.
• آلرژی به سویا:افراد مبتلا به آلرژی به سویا باید به شدت از HSP و محصولات حاوی آن اجتناب کنند^[20].
• نیازهای غذایی خاص:بسته به نیازهای غذایی و شرایط سلامتی شما، همیشه توصیه می شود با یک متخصص مراقبت های بهداشتی یا متخصص تغذیه برای تعیین مناسب ترین پروتئین مشورت کنید.^[21] منابع برای شما